Nous avions donc des tomates, avec goût de tomate, et prix de tomates... de calibres, variétés, couleurs et formes variés... Potentiellement donc, des cœurs de bœuf au prix des tomates...
Arrivent sur le marché des variétés choisies, créées et mises en conditions pour garder au plus longtemps une belle apparence... plus productives, traitées parce que plus sensibles du fait de leur production de masse, nourries hors sol, du calibre le plus vendeur, du plus beau rouge... qui cassent les prix de la tomate... Les cœurs de bœuf et autres variétés anciennes ne se vendent plus, puis ne se produisent plus...
La concurrence qualitative étant disqualifiée, la distribution concentrée en quelques enseignes, l'optimum de rentabilité ne justifie plus des prix bas à la consommation, mais la distribution, en oligopole d'achat, presse à la baisse les prix aux producteurs... Mais on vend au consommateur, l'apparence au prix de la tomate, tout en ménageant des périodes de promotion, qui font varier du double au simple, puis au double... les prix, afin que toute notion de valeur des tomates comme des apparences, se perde...
Alors, ça râle ! On ne sait plus trop ce que devrait être une tomate, ni ce qu'il est juste qu'elle coute, mais on entend dire que ça devrait avoir du goût, que les producteurs sont payés au lance-pierres, que ça ne pousse plus dans la terre... d'où il ressort l'idée certaine, mais confuse qu'on est en train de se faire enfumer...
C'est de là qu'apparaissent quelques fanatiques du goût, des intégristes de la tomate ancienne, qui vont faire les tiroirs de l'INRA, ou les greniers d'indécrottables cultivateurs autarciques, pour retrouver les variétés oubliées... Et revoilà des cœurs de bœuf, battant sur quelques étals privilégiés... Et revoilà surtout, qu'on s'y intéresse, et qu'on encense à nouveau le don des pères qu'on avait tant méprisé, et qu'on tenait pour rien... La production est relancée...
La sagesse des hommes arrêterait là l'histoire : la vraie tomate, un vrai goût, une vraie culture... tout simplement ; « La vérité, c'est ce qui simplifie. » Mais l'histoire est faite par leur folie, qui jamais n'est rassasiée de mensonges ; quand l'un est démasqué, il en faut de nouveaux...
Et on refait le coup : la cœur de bœuf repasse par l'INRA, et on la rend plus productive, plus adaptée aux conditions de production modernes, de plus longue conservation... Eet plus chère, bien sûr... Ce qu'on ne change pas, comme lorsqu'on avait « adapté » la tomate, c'est le nom...
Et le goût ? He bien, la fausse cœur de bœuf est bien meilleure que la fausse tomate ; et combien connaissent le goût de la vraie, pour dire que ce n'est pas conforme ?